 |
|
Натуральный способ подделать вкус и запах мяса
|
| Когда производители питания хотят придать своим продуктам более мясной вкус и запах, они часто прибегают к синтетическим ароматизаторам. Из-за этого власти многих стран не разрешают маркировать такую продукцию как «натуральную». Исследователи из Германии нашли выход: они предложили имитировать вкус и аромат мяса с помощью лука и еще одного неожиданного фактора. Из предыдущих научных работ известно, что мясной вкус и запах можно получить в результате ферментации с участием грибов. Однако в этих исследованиях наряду с растительными компонентами использовали синтетические. К тому же ферментация занимала слишком много времени — до 15 дней. В новом исследовании немецкие ученые сумели подделать вкус и запах мяса с использованием только натуральных ингредиентов. Также они сократили время ферментации до четырех суток. Результаты этой работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества (American Chemical Society). |
|
| Специалисты перепробовали различные виды грибов для ферментации в сочетании с разнообразными продуктами. Опытным путем они выяснили, что выраженный мясной аромат дают продукты семейства Allium, к которым принадлежат репчатый лук и лук-порей. Самый удачный образец ученые получили в результате 18-часовой ферментации лука под действием грибов Polyporus umbellatus. Он отличался насыщенным мясным вкусом и запахом, напоминающим печеночную колбасу. Химический анализ образца с помощью многорастворной и безрастворной аромаэкстракции, газовой хромато-масс-спектрометрии и других методов подтвердил, что в нем содержатся ключевые ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ — бис(2-метилфурил) дисульфид, обладающее характерным для мясных блюд запахом. По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом, в которых тоже часто присутствует сера. |
| Исследователи рассчитывают, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. В последнее время они стали набирать популярность, хотя появились еще в конце XVIII века. В основе таких продуктов — растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля. Переход на растительное мясо пропагандируют вегетарианцы и защитники природы, отмечая негативное воздействие животноводства на окружающую среду. Ученые также нашли способ сделать вредные блюда полезнее для здоровья. В недавнем эксперименте американские исследователи доказали, что снизить количество жира, соли и сахара в любимых рецептах можно с помощью трав и специй. В слепой дегустации «здоровые» версии некоторых блюд понравились испытуемым даже больше традиционных. |
| Источник |
