|
Создали мясоподобный ароматизатор из насекомых в сахаре
|
|
|
|
Идея жевать мучных червей может звучать как вызов из последней серии «Я знаменитость… Вытащи меня отсюда». Но вскоре это может стать реальностью, поскольку ученые утверждают, что превратили насекомых в «мясной ароматизатор». Исследователи из Университета Вонкванг приготовили мучных червей с сахаром и утверждают, что на вкус они совсем как настоящее мясо. Команда надеется, что их результаты будут способствовать коммерческому развитию мясных и пикантных ароматизаторов и приправ и побудят больше людей попробовать съедобных насекомых. Ожидается, что к 2050 году население мира достигнет 9,7 миллиарда человек, и Организация Объединенных Наций рекомендовала массовое производство насекомых в пищу.
|
|
|
|
«Съедобные насекомые могут разнообразить рацион, улучшить средства к существованию, способствовать обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания и оказывать меньшее воздействие на окружающую среду по сравнению с другими источниками белка», — поясняется ООН в отчете за 2021 год. «Эти потенциальные преимущества в сочетании с повышенным интересом к изучению альтернативных источников пищи, которые являются одновременно питательными и экологически устойчивыми, стимулируют коммерческое производство насекомых в качестве пищи и корма для животных». Несмотря на то, что насекомые питательны, во многих частях мира по-прежнему существует предрассудок, связанный с их поеданием.
|
|
|
Доктор Хи Чо, ведущий исследователь проекта, сказал: «Насекомые — это питательный и полезный источник пищи с высоким содержанием жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного белка, подобного мясу». В ходе исследования команда решила изучить способы сделать съедобных насекомых, в частности мучных червей, более привлекательными для широких масс. Для начала исследователи проанализировали вкусовой профиль насекомых и обнаружили, что сырые личинки имеют вкус влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Затем команда оценила, как меняется вкус, когда насекомых готовят. Они обнаружили, что приготовленные на пару мучные черви обладают еще более сильным ароматом сладкой кукурузы, в то время как жареные и жареные во фритюре сорта имеют аромат креветок и жареного масла. В надежде сделать мучных червей более мясистыми на вкус, исследователи нагревали их с сахаром, вызывая реакцию Майяра — реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает подрумяненной пище характерный вкус.
|
|
|
|
Это происходит при температуре 140-165°C (280-330°F) и создает целый ряд ароматов и вкусов. От стейка до блинов и бекона, каждый тип пищи имеет свой собственный набор вкусовых соединений, которые образуются во время реакции Майяра, которая также использовалась для создания искусственных ароматизаторов. В случае с мучными червями в результате реакции Майяра образовалось 98 летучих соединений. Исследователи отдали образцы группе добровольцев, чтобы уточнить соотношение мучных червей и сахаров, пока, наконец, не появился «мясной» запах. По словам команды, это первый случай использования мучных червей для получения желаемого вкуса. Их выводы будут способствовать коммерческому развитию мясных и пикантных ароматизаторов и приправ и побудят больше людей попробовать съедобных насекомых. Чтобы продолжить исследование, команда планирует оптимизировать процесс приготовления, чтобы улучшить мясной вкус, приготовленный из мучных червей.
|
|
|
|
Источник
|
