Новые горизонты в науке о растительных продуктах питания
|
Заменители мяса на растительной основе были в моде в течение некоторого времени. «Невозможно» стало модным словечком для рекламы всего: от вегетарианских гамбургеров в сетях быстрого питания до постных альтернатив в продуктовых магазинах. Действительно, современные методы биотехнологии, пищевой технологии и технологического проектирования могут обеспечить высокое визуальное сходство и целенаправленные молекулярно-сенсорные методы, которые могут в значительной степени приблизиться к внешнему виду, вкусу и запаху. Однако в молекулярном масштабе мясо на растительной основе выглядит совершенно иначе, чем пища, которую оно пытается имитировать, что заметно по разным признакам. |
В «Физике жидкостей» ученые из Германии — страны, которая производит более 1200 видов колбасных изделий — исследуют молекулярную функцию и эффекты растительных белков различного происхождения, чтобы выявить сенсорные слабые места в заменителях мяса на растительной основе. «Мы используем прямое сравнение мясных, вегетарианских с яичным белком и чисто веганских версий, чтобы показать различия в укусе, жевании, вкусовых ощущениях, образовании болюса и связанных с ними характеристиках удовольствия от сосисок», — сказал соавтор Томас А. Вилгис. , из Института исследований полимеров Макса Планка. Исследователи заявили, что мышечные белки эмульгируют жиры и масла совершенно иначе, чем растительные белки, и в то же время придают другое поведение прикусыванию во рту. |
«Хруст и хруст мясных сосисок неизбежно отличается от хруста веганских сосисок просто потому, что молекулярные свойства белков заметно отличаются», — сказал Вилгис. В дополнение к экспериментам на растяжение Вилгис и его коллеги использовали реологию и трибологию в молекулярных моделях, что дало более глубокое понимание, чем чисто органолептический анализ, для изучения мясных колбас и их вегетарианских заменителей. «Мы ищем гораздо глубже, чем это обычно делается в пищевых технологиях, максимально учитывая молекулярные свойства ингредиентов», — сказал Вилгис. |
«Мы внимательно изучаем белки, а также последовательность аминокислот, которую мы понимаем как «код», из которого мы можем прочитать определенные свойства, чтобы лучше понять поведение сосисок во рту при их употреблении. Таким образом, сразу становятся очевидными фундаментальные различия в молекулярной структуре и вкусовых ощущениях». Основываясь на предыдущих исследованиях авторов в области теории мягких веществ и теоретической физики полимеров, это исследование представляет собой совершенно новый подход к экспериментальной науке о пищевых продуктах. «Мы работаем непосредственно на стыке между фундаментальной наукой и технологическими приложениями», — сказал Вилгис. «С помощью этих методов можно прогнозировать, как можно улучшить физические свойства альтернативной колбасы, и проводить целенаправленные разработки». |
Источник |
При использовании материалов с сайта активная ссылка на него обязательна
|