|
Секретный ингредиент, который делает шоколад таким соблазнительным
|
|
|
|
Нельзя отрицать, что шоколад является одним из самых любимых продуктов в мире. Предпочитаете ли вы молочный, темный, карамельный или с добавлением фундука, шоколад нравится миллионам людей каждый год. Настолько, что мировая индустрия производства шоколада и кондитерских изделий в настоящее время стоит 100 миллиардов долларов. Пищевой микробиолог UNSW, доцент Цзянь Чжао из Школы химического машиностроения UNSW, говорит, что, несмотря на достижения в исследованиях и производстве, основной процесс производства шоколада оставался в основном неизменным на протяжении тысячелетий.
|
|
|
«Пищевые технологи могут экспериментировать с разными вкусами и стилями шоколада, но когда дело доходит до самой сути способа его производства, мы по-прежнему делаем шоколад старым добрым способом, потому что людям нравится его вкус — так зачем изобретать велосипед". «Деревья какао происходят из региона Амазонки в Центральной и Южной Америке. Тысячи лет назад коренные народы Индии и ацтеков делали напиток из бобов, а не ели его, как мы сейчас. «Теперь у нас есть плантации в Индонезии, Нигерии, Гане и даже небольшие плантации в Северном Квинсленде здесь, в Австралии, но большая часть какао-бобов по-прежнему поступает из Кот-д'Ивуара. «Это растущая индустрия, потому что все любят шоколад — он почти стал основным продуктом в кладовой каждого дома».
|
|
|
|
От боба к блоку
|
|
|
|
Производство шоколада начинается с какао. Каждое дерево какао может давать около 1000 бобов в год, что обычно достаточно для производства одного килограмма шоколада. Выращивание какао печально известно своей трудоемкостью и требует тяжелой ручной работы, когда работники плантаций вырезают стручки мачете вручную. Как только стручки созреют, их собирают, а какао-бобы удаляют и кладут в кучу, покрытую большими банановыми листьями. Это называется стадией ферментации и позволяет бобам расщепляться, говорит A/Prof. Чжао. «Этап ферментации занимает от пяти до восьми дней в зависимости от климата», — говорит он.
|
|
|
|
«Во время этого процесса мякоть какао-бобов разлагается и образуется множество ароматизирующих соединений. Эта часть процесса оказывает огромное влияние на вкус конечного продукта. «После ферментации бобы сушат на солнце в течение нескольких дней, упаковывают и отправляют производителям шоколада по всему миру». На заводе-изготовителе высушенные какао-бобы сначала обжариваются, что помогает полностью раскрыться яркому цвету и аромату бобов. Бобы раскалывают, а «крупки», небольшие кусочки измельченных какао-бобов, извлекают и измельчают для получения тертого какао.
|
|
|
|
В зависимости от формулы производителя затем можно добавить молоко и сахар или больше какао-порошка для достижения желаемого вкуса. «Именно здесь производители шоколада проявляют творческий подход и что действительно отличает их друг от друга», — говорит профессор Чжао. «В то время как большая часть производственного процесса обычно выполняется на больших промышленных складах, есть несколько небольших производителей, которые все еще делают это вручную — это кулинарная форма искусства».
|
|
|
|
Старый мир встречается с новым миром
|
|
|
|
Профессор Чжао говорит, что понимание науки о шоколаде помогло разработать современные способы улучшения консистенции в процессе ферментации. «Мы знаем, что какао-бобы по-прежнему собирают вручную, а бобы сушат на банановых листьях на земле — они по-прежнему делают все традиционным способом, поэтому такие вещи, как гигиена, практически не контролируются», — говорит он. «Мы пытаемся понять, какие микробы важны для достижения того вкуса шоколада, который мы все знаем и любим, чтобы мы могли превратить микробы в статические культуры. «Затем мы используем эти статические культуры, чтобы преобразовать процесс ферментации в более контролируемый промышленный процесс — это и есть цель».
|
|
|
|
Какой у тебя вкус?
|
|
|
|
Европа является крупнейшим в мире производителем и экспортером шоколада, на долю которого приходится около 40% промышленного шоколада на мировом рынке. Но кто получает корону за лучший в мире шоколад? Это зависит от того, кого вы спросите. Профессор Чжао говорит, что, хотя какао-бобы двух марок шоколада могут поставляться с одной и той же плантации, в процессе производства может быть значительная разница во вкусе. «Один производитель шоколада может делать все вручную, а другой может добавлять молоко и сахар в другом соотношении», — говорит он. «Даже если вы получаете одни и те же бобы с одной и той же плантации, это не значит, что в конце вы получите плитку шоколада с одинаковым вкусом. «Это как вино. Бутылка красного вина, произведенная разными виноделами, но из одного и того же винограда, все равно будет иметь разный вкус, даже если это вина одного типа. «Некоторые люди скажут, что швейцарский шоколад — лучший, а другие скажут, что бельгийский шоколад лучше, но все зависит от ваших личных предпочтений и вкусовых рецепторов».
|
|
|
|
Источник
|
