|
Создали идеальную бездрожжевую пиццу
|
|
|
|
Ученые из Неаполя утверждают, что создали идеальную бездрожжевую пиццу, надув тесто. Эксперты подвергли бездрожжевое тесто для пиццы сильному давлению в промышленном устройстве, называемом автоклавом, обычно используемом для стерилизации пластмасс. Этот нетрадиционный метод создавал пузырьки углекислого газа, как это делают дрожжи в обычном тесте для пиццы. По словам экспертов, разработка бездрожжевой пиццы является «важной задачей» для пекарей и любителей дрожжевой корочки во всем мире. Исследователи из Университета Федерико II в Неаполе заявили, что вкусовые испытания бездрожжевого теста прошли успешно. Теперь они хотят приобрести автоклав большего размера для пищевых продуктов, в котором в будущих экспериментах будут готовить полноразмерные пиццы, сообщает Daily Mail.
|
|
|
|
Они надеются, что их метод будет использоваться в пиццериях, предоставляя альтернативный вариант для тех, у кого аллергия на дрожжи, которая может оказаться фатальной, если вызовет анафилаксию. Один из авторов исследования, Эрнесто Ди Майо, сам страдает аллергией на дрожжи. «Эта новая технология может способствовать разработке новых продуктов, новых составов теста и конкретных рецептов для людей с пищевой непереносимостью, которые, как мы надеемся, помогут людям наслаждаться здоровой и вкусной едой», - сказал он. Обычно дрожжи в результате биохимического процесса производят пузырьки, заставляя тесто подниматься и превращаться в легкую и воздушную основу для нашей пиццы. Без этих дрожжей трудно приготовить пиццу с таким же характерным вкусом и текстурой.
|
|
|
Команда приготовила тесто, смешав воду, муку и соль и поместив его в горячий автоклав - промышленное устройство, предназначенное для повышения температуры и давления. Автоклавы обычно используются для стерилизации материалов, таких как пластмассы, для здравоохранения или промышленности, а не для приготовления пищи. «Идея подходить к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной», - сказала автор исследования Россана Паскино из Неаполитанского университета им. Федерико II. Оттуда процесс похож на тот, который используется для газирования газированных напитков - выброс углекислого газа из пузырьков в атмосферу. Точно так же дрожжи в обычном тесте для пиццы создают углекислый газ, питаясь ферментируемыми сахарами в ингредиентах теста.
|
|
|
|
В автоклаве газ растворяется в тесте под высоким давлением, и в тесте образуются пузырьки, когда давление сбрасывается во время выпекания. Однако ученым пришлось быть осторожными со сбросом давления, поскольку по сравнению с газированными напитками тесто для пиццы не так хорошо реагирует на резкое изменение давления. «Ключом к процессу является создание скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто стрессу, который любит плавно расширяться», - сказал автор исследования Эрнесто Ди Майо. Затем авторы оценили свое тесто с помощью реологии - области науки, изучающей, как текут жидкости и газы. Тонкая настройка сброса давления с помощью реологического анализа позволила аккуратно надувать пузырьки до желаемой степени.
|
|
|
|
Исследователи использовали небольшие кусочки теста, чтобы проверить рост как с дрожжами, так и без них, и сравнить результаты. «В основном мы изучали, как ведет себя тесто с дрожжами и без них - как меняется мягкость при закваске и как тесто реагирует на температурную программу во время выпекания», - сказал Паскино. «Это было фундаментально для разработки протокола давления для теста без дрожжей». Помимо теста для пиццы, автоклавный метод можно применять и для других традиционно квасных продуктов, таких как хлеб, пирожные и закуски. Новое исследование было опубликовано сегодня в журнале Physics of Fluids.
|
|
|
|
Источник
|
