Датские ученые предполагают, что в будущем место мяса займут более полезные и безопасные для окружающей среды морепродукты — водоросли, моллюски и крошечные рыбки. Результаты исследования опубликованы в журнале Frontiers in Psychology. Мясное животноводство плохо вписывается в концепцию устойчивого развития, принятую в западных странах. В то же время далеко не все люди готовы отказаться от мяса ради сохранения климата. Исследователи из Копенгагенского университета изучили потребительское поведение при выборе продуктов питания и сделали прогноз, как на него можно повлиять и чем заменить мясо в продуктовой корзине европейцев.
Известно, что мясные продукты обладают особым мясным вкусом, который японцы называют умами. Этот вкус создается глутаматом натрия, а человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые его улавливают. Производители продуктов умело пользуются этим — глутамат натрия входит в пищевые добавки группы Е600 — Е699. В то же время умами присутствует в составе вкуса некоторых растительных продуктов — грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов шиитаке.
"Многие люди просто жаждут вкуса умами, — приводятся в пресс-релизе Копенгагенского университета слова руководителя исследования, профессора Оле Г. Моуритсена (Ole G. Mouritsen) из департамента пищевых наук и потребительского поведения. — Поэтому возможно рассмотреть вариант гибкой диеты, когда человек потребляет небольшое количество продуктов животного происхождения, таких как мясо, яйца и молоко, наряду с овощами. Однако можно подумать и об альтернативах сочному стейку, которых много".
Авторы предлагают искать альтернативные источники белка и полезных жирных кислот среди морепродуктов, особенно тех, возобновляемые запасы которых огромны, но до сих пор не используются в полной мере. По расчетам исследователей, только килька может удовлетворить 20 процентов потребности Дании в белке. "А ловля кильки позволит избежать чрезмерной эксплуатации более известных видов рыб, таких как треска, камбала и лосось", — объясняет профессор.
Кроме кильки, есть много мелких придонных видов рыб — песчанковые, гоби, которые могут служить источником белка, а также морские водоросли и головоногие моллюски. Ученые отмечают, что на сегодняшний день из десяти тысяч видов водорослей в качестве продуктов питания используются только 500, несмотря на то, что они невероятно богаты полезными питательными веществами и витаминами. Та же картина и для головоногих моллюсков — примерно 30 из 800 их видов используются в пищу в мире.
"Это во многом связано с нашей культурой и традициями, — говорит Моуритсен. — Потребуется время, чтобы изменить привычки в еде. Мы ели и готовили мясо более миллиона лет. Так что, хотя морские водоросли, кальмары и моллюски содержат важные жирные кислоты и витамины и обладают прекрасным вкусом, мы по-прежнему неохотно относим эти виды животных к источникам пищи". Авторы считают, что сделать морепродукты более привлекательными помогут технологии пищевого производства, которые давно используют два главных вкуса, сладкий и мясной, в пищевых ароматизаторах.
"Сладость сигнализирует мозгу о калориях и выживании, а умами показывает, что мы потребляем что-то полезное для мышц. Однако многие морепродукты, морские водоросли и овощи обладают собственным прекрасным вкусом", — отмечает ученый. В частности, по мнению исследователей, у многих овощей при ферментации раскрывается вкус сладкого и умами — это можно использовать при разработке рациональной диеты будущего.
