Дрожжи для кофе и какао разные
|
Биологи обнаружили, что дрожжи, используемые при изготовлении кофе и какао, имеют различное происхождение. Именно это может обуславливать вкусовые различия между кофе и шоколадом из разных стран. Исследование появилось в журнале Current Biology. |
Ученые из Тихоокеанского Северо-Западного исследовательского института диабета в Сиэтле выяснили, что дрожжи, участвующие в ферментации кофейных бобов и какао-бобов, намного более разнообразны, чем те, что используются в виноделии. Исследователей заинтересовало, связано ли это разнообразие с тем, что человек неосознанно перевозил дрожжи вместе с растениями, или они возникали независимо в разных частях мира. Генетический анализ различных штаммов дрожжей показал, что они имеют независимое происхождение. Более того, некоторые из них оказались гибридами других дрожжей из разных частей света. |
Ранее было известно, что используемые в виноделии микроорганизмы влияют на вкус и запах вина. Исходя из этого авторы работы полагают, что открытие поможет повысить вкусовые свойства кофе и шоколада. «Поскольку штаммы дрожжей, участвующих в ферментации кофе и какао, генетически значительно более разнообразны, чем штаммы винных дрожжей, то они могут играть даже большую роль в свойствах кофе и какао из разных частей мира», — говорит Эйми Дадли, руководитель исследования. |
Шоколадные и кофейные деревья появились в Эфиопии и амазонских джунглях, однако сейчас растения культивируются в пределах бобового пояса, окружающего экватор. После сбора их ферментируют при участии микроорганизмов, чтобы избавить от мякоти. |
http://www.gazeta.ru/science/news/2016/03/28/n_8424815.shtml |
При использовании материалов с сайта активная ссылка на него обязательна
|