29.08.2026. - Мясо, выращенное в лабораторных условиях

Мясо, выращенное в лабораторных условиях

Прежде чем я начну, хочу признаться: я не ел мяса с тех пор, как мне исполнилось 18 лет. Да, я намеренно лишил себя удовольствия отведать филе-миньон и вагю. И хотя большая часть моих рассуждений сосредоточена на благополучии животных (в том числе из-за сильной скученности и жестоких процессов умерщвления), есть ряд других причин, по которым некоторых беспокоит мясо, выращенное на фабриках. Среди них выбросы парниковых газов, вырубка лесов, загрязнение окружающей среды отходами животноводства, а также проблемы безопасности, связанные с устойчивостью к антибиотикам, генетическими манипуляциями и передачей болезней.

Вот почему я нахожу идею мяса, выращенного в лабораторных условиях, особенно привлекательной.

И все же, когда я поднимаю этот вопрос, многих людей это настораживает. Возникает сопротивление, или то, что вы могли бы ненаучно назвать фактором “гадости”. В основном это эмоциональная реакция. Мясо, выращенное в лабораторных условиях, многим людям интуитивно кажется неестественным, похожим на неудачный научный эксперимент. В недавнем исследовании, в котором приняли участие 1587 человек, 35% мясоедов и 55% вегетарианцев даже не захотели его попробовать.

Те, кто пробовал, говорят, что по вкусу оно не совсем такое, как «настоящее», хотя в ходе слепых экспериментов испытуемые часто не могли отличить его от настоящего. Кроме того, существует обоснованный скептицизм по поводу неизвестных долгосрочных последствий употребления выращенного в лаборатории белка, поскольку это новая технология. Некоторые эксперты в области здравоохранения считают его ультраобработанным продуктом и отмечают, что, хотя оно и похоже на настоящее мясо, оно не идентично ему. В обычном мясе содержатся девять незаменимых аминокислот, которые наш организм не может вырабатывать самостоятельно, а также витамин B, железо, цинк и различные минералы. Выращенное в лаборатории мясо пытается имитировать эти свойства, но не всегда соблюдает точное соотношение компонентов. Например, в ходе одного исследования было обнаружено, что в таком мясе меньше белка и незаменимых аминокислот, но больше общего жира и холестерина. Однако это исследование проводилось только с продукцией одной конкретной компании.

Кроме того, есть вопрос стоимости. Несмотря на то, что за последние несколько лет цены значительно снизились и стали почти такими же, как на органическое мясо, этот продукт по-прежнему остаётся более дорогим, чем многие потребители готовы платить. На данный момент он кажется чем-то новым.

Компаниям, производящим культивированное мясо, пришлось преодолеть ряд технических и нормативных препятствий. В то время как мясо, выращенное в лабораторных условиях, продается - в ограниченном количестве — в таких странах, как Соединенные Штаты, Сингапур, Израиль и Австралия, его пока нельзя продавать в большинстве стран мира, включая такие страны, как Канада, где оно классифицируется как “новый продукт питания”. Министерство здравоохранения Канады заявляет, что в каждом конкретном случае требуется тщательная оценка безопасности продуктов, выращенных на клеточной основе. На сегодняшний день никаких разрешений получено не было.

Тем не менее, несколько компаний работают в этой развивающейся отрасли. Компания Mosa Meat, производящая говядину из культивированной говядины, была одной из первых, создав в 2013 году один из первых бургеров из культивированной говядины, и была одной из первых, кто добился одобрения в нескольких юрисдикциях, а также привлек солидные средства. Upside Foods, наряду с GOOD Meat, были одними из первых, кто получил одобрение США на выращивание курятины.

Другие компании испытывали трудности и потерпели неудачу. Например, компания Believer Meats, несмотря на получение разрешений FDA и Министерства сельского хозяйства США, в конечном итоге не смогла наладить свои финансовые дела и прекратила свою деятельность. Точно так же и в Европе.

В то время как многие страны изучают нормативно-правовую базу, перед этими компаниями стоят сложные задачи, связанные с привлечением потребителей и экономическими соображениями. Издержки производства остаются высокими, а масштабирование затруднено.

Недавно на Web Summit я побеседовал с доктором Умой Валети, кардиологом, основателем и генеральным директором компании Upside Foods. Его компания в 2016 году создала первую фрикадельку из культивированного мяса, а в 2017-м — культивированную курицу. И то и другое было выращено непосредственно из клеток животных.

По его словам, существует множество неверных представлений о производстве культивированного мяса. Часто люди думают, что его производят в лабораторных условиях, но на самом деле это больше похоже на пищевое производство. «Это самое чистое пищевое производство, какое только можно себе представить, — говорит он. — Вы можете зайти на пивоварню, винодельню, на производство йогуртов, и там будет чище, чем у нас. Там будет в миллиард раз чище, чем на скотобойне, где производят мясо».

Доктор Валети говорит, что по мере того, как всё больше людей узнают о его продукте благодаря таким каналам, как недавнее видео Mr. Beast, он сталкивается с большим любопытством со стороны людей.

Так как же производят культивированное мясо? По словам Валети, для этого нужно взять клетку животного и обеспечить её питательными веществами, чтобы она продолжала делиться, как это происходит в организме животного. «Мы делаем это в гораздо более стерильных условиях и за гораздо более короткий срок, потому что единственная задача этих животных клеток, которые мы выращиваем для производства мяса, — быть вкусными [и питательными]».

Процесс занимает от двух до четырех недель, в зависимости от вида животного. «После этого мы просто придаем им форму, привычную для людей». Например, делаем куриные наггетсы, бургеры или колбаски, используя то же оборудование, которое сейчас применяется для переработки обычного мяса.

Валети считает, что культивированное мясо вкуснее традиционного, потому что его можно сделать более полезным с точки зрения питательной ценности: в нем меньше холестерина и насыщенных жиров, больше железа и так далее. Кроме того, его можно модифицировать, чтобы придать ему более насыщенный или мягкий вкус, а также сделать его более «мясным». По словам Валети, для этого нужно просто выбрать тип клеток в корме, как в случае с откормом на траве или зерне. Действительно, эта технология позволяет изменять такие параметры, как содержание аминокислот, жиров, а также витаминов и минералов. Кроме того, можно регулировать среду для культивирования клеток, чтобы сделать белок более или менее жирным, а также добавлять больше воды или связующих веществ, чтобы снизить содержание белка в готовом продукте.

Также можно изменить содержание белка в нем, увеличив или уменьшив его, в зависимости от личных потребностей. Например, спортсмену или человеку, желающему нарастить мышечную массу, потребуется больше. Но людям с хроническими заболеваниями почек или тем, кто проходил диализ, необходимо уменьшить потребление.

Валети утверждает, что выращивание мяса также может значительно снизить риски, связанные с такими патогенами, как кишечная палочка и сальмонелла, при одновременном устранении необходимости в обычных антибиотиках. “Вы могли бы открыть мясное производство прямо рядом со своим Starbucks”, - говорит он мне. “Вы можете прогуляться по окрестностям, это может быть рядом с вашим населенным пунктом, школой, в которой учатся ваши дети, вашей церковью. Это может быть в вашем районе. Необязательно, чтобы это было далеко от города или за пределами штата”.

Он объясняет, что производственные помещения Upside Foods окружены стеклянными стенами. Это обеспечивает полную прозрачность. Компания проводит экскурсии для учащихся средних и старших классов, а также старшеклассников. “Они в полном восторге, и им нравится видеть, как мясо готовится таким способом, а не там, где, как они знают, его [в настоящее время] готовят”.

Он понимает колебания многих людей. “Всякий раз, когда вы говорите о лаборатории, речь идет о проводимом эксперименте, верно?” И многие циники указывают на отсутствие долгосрочных данных. Но, по его словам, “самый большой риск для человечества прямо сейчас представляет текущий эксперимент по содержанию миллиардов животных в крошечных-пребольших помещениях, которые создают благоприятную среду для размножения микробов, распространяющихся с невероятной скоростью, что может привести к неконтролируемому и экспоненциальному риску пандемий и зоонозных заболеваний”.

По его словам, это эксперимент, который мы проводим ежедневно. На самом деле, по его словам, это самый масштабный лабораторный эксперимент в мире: “Мы добавляем в пищевую систему еще миллиарды животных. И сейчас у нас от 80 до 100 миллиардов животных”.

Хотя у нас пока нет долгосрочных данных о потреблении выращенных продуктов питания, у нас есть много данных о продуктах питания, доступных в рамках существующей системы. “Мы уже знаем, что существующая цепочка поставок вызывает огромное количество хронических заболеваний, связанных с раком и сердечно-сосудистыми проблемами”, - говорит он.

Валети больше не ест традиционное мясо, но он вырос на нем и любит его вкус. Но впервые в истории вам больше не нужно выращивать и убивать животное, чтобы есть мясо. “Впервые у нас есть выбор”, - говорит он.

Тем временем мировой спрос на мясо только растет, но ресурсов не хватает. Может ли такой подход создать неограниченные запасы мяса? Валети считает, что да, но стоимость остается важным фактором. “Когда мы начинали, цены на органическое мясо были в тысячу раз дороже”, - говорит он. Сегодня он близок к тому, чтобы быть на одном уровне.

Тем не менее, даже если затраты будут снижены еще больше, потребуется некоторое время для надлежащего масштабирования, налаживания цепочек поставок, а также для решения проблемы энергоносителей. Эти операции могут быть энергоемкими - энергия необходима для работы реакторов, в которых находятся клетки по мере их роста, и для обеспечения энергией всего оборудования. Трудно напрямую сравнить разницу в потреблении энергии из выращенного мяса и традиционной курицы или говядины. По оценкам, потребление энергии выращиваемым мясом составляет от 25 до 250 МДж/кг в зависимости от конструкции биореактора и масштаба производства. Между тем, по оценкам, потребление обычной свинины составляет около 17-20 МДж/кг, а курицы - 15-30 МДж/кг, но это не учитывает использование земли и воды, а также метана, что является существенными дополнительными экологическими издержками. Для справки, типичная бытовая система кондиционирования воздуха в вашем доме потребляет около 20-50 кВт*ч в день в зависимости от того, насколько жарко в помещении.

Еще одно распространенное опасение, которое я слышу от тех, кто не решается внедрять эту новую технологию, заключается в том, что из-за нее некоторые виды животных могут исчезнуть. Но что это вообще за жизнь — быть запертым в тесной клетке с ограниченным пространством для передвижения и в плохих условиях, чтобы в конце концов быть убитым? Животные, исчезнувшие за последние сто лет, вымерли из-за утраты биоразнообразия и массовой вырубки лесов, необходимой для того, чтобы прокормить животных, которых выращивают на промышленных фермах в неволе и которые всю жизнь страдают.

Людям не обязательно отказываться от мяса, мы можем просто усовершенствовать процесс его производства.

Валети считает, что производство культивированного мяса — это передовой путь развития сельского хозяйства. Он отмечает, что в США средний возраст фермера составляет 60 лет, и молодые люди не идут по традиционному пути. Кроме того, по его словам, это более экологичная работа с гораздо меньшим риском профессиональных заболеваний и более востребованными навыками.

Готовясь к нашему разговору, я упоминаю о негативной реакции людей, с которыми беседовала, на тему употребления в пищу мяса, выращенного в лабораторных условиях. Похоже, что фактор брезгливости, о котором я говорила ранее, преобладает. Валети считает, что его можно преодолеть, просто попробовав культивированное мясо.

Но наука и технологии, возможно, развиваются быстрее, чем общественное доверие. Несмотря на все споры о вкусе, этичности, экологичности и стоимости, вопрос, который возникает снова и снова, гораздо проще: захотят ли люди попробовать?

Выбор за нами.

Источник