|
Сыр будут делать из желтого гороха
|
|
|
|
От болоньезе с насекомыми до лосося на растительной основе ученые всего мира усердно работают над созданием веганских альтернатив нашим любимым продуктам. И они не собираются сбавлять обороты, поскольку исследователи находятся на пути к разработке совершенно нового веганского сыра, сделанного из желтого гороха. В исследовании Копенгагенского университета описывается «функциональная основа» растительного сыра из горохового белка. Это означает, что они создали основу из ферментированного желтого гороха, который может служить отправной точкой для сыра и содержит 10 процентов белка. Необходимо проделать дальнейшую работу, чтобы точно настроить вкус и текстуру, пока они не станут неотличимы от сыра на молочной основе. Люди тысячелетиями использовали молоко для производства сыра и других молочных продуктов, которые остаются невероятно популярными. Однако растущее осознание того ущерба, который мясная и молочная промышленность наносит окружающей среде, делает веганские альтернативы этим продуктам более востребованными, чем когда-либо.
|
|
|
|
Мы также лучше осведомлены о наших собственных диетических потребностях, поскольку, по оценкам экспертов из Университета Бергена, около 68 процентов населения мира страдают мальабсорбцией лактозы. У исследователей из Дании также есть свои мотивы, поскольку, по данным Международной молочной федерации, датчане потребляют свинец во всем мире: 28 кг на душу населения в 2020 году. В их статье, опубликованной в январе в журнале Foods, подробно рассказывается о высокой питательной ценности и устойчивых свойствах выращивания желтого лущеного гороха. В нем говорится: «Желтый горошек стал одним из самых популярных видов сырья для разработки растительных альтернатив благодаря высокому содержанию белка, доступности и низкой себестоимости производства». Этот горох можно выращивать в Дании, что делает его устойчивым, но команда надеется лучше узнать, как работает их белок и как он ферментируется. Со времен древних египтян сыр на основе молока совершенствовался и пересматривался, придавая ему характерный вкус, который трудно воспроизвести.
|
|
|
Многие веганские сыры, доступные сегодня, часто основанные на кокосовом масле и воде, не могут воссоздать текстуру, вкус и питательную ценность оригинала. Другие сыры на растительной основе производятся из орехов, но они более дороги в производстве и имеют менее устойчивый производственный процесс, чем бобовые. «Ограниченные знания о поведении растительного белка во время и после обработки белкового ингредиента приводят к низкокачественным продуктам на растительной основе», — говорится в документе. «Большинство производимых в настоящее время сыров на растительной основе основаны на кристаллизованных жирах, таких как кокосовое масло, для придания твердой текстуры. «Другие не включают в свои рецептуры текстурирующие агенты, но их консистенция недостаточно жесткая для продукта, который можно нарезать». В некоторых сырах на растительной основе длинноцепочечные белковые молекулы растения ферментируются, чтобы превратить их в «гелевую сеть», которая придает сырную текстуру и вкус.
|
|
|
|
«Протеины гороха обладают большим потенциалом для образования геля», — утверждают исследователи. Они начали с изолята горохового белка, который содержит 81,3% белка, 7% жира и 9% клетчатки, и объединили его с оливковым маслом первого отжима, сахарозой и глюкозой. Затем его гомогенизируют и подвергают термообработке при 95°C в течение пяти минут перед медленным охлаждением, чтобы получить функциональную сырную основу. Кармен Масиа, промышленный доктор философии. Исследователь Департамента пищевой науки, автор исследования, считает, что ферментация поможет улучшить вкусовые качества многих веганских сыров, доступных на рынке. Затем ее команда будет тестировать различные типы ферментации и микроорганизмы, которые придают аромат матрице горохового белка. Их цель — развить правильное понимание науки о растительных белках и о том, как их можно перерабатывать для создания продукта, который на вкус такой же, если не лучше, чем молочный сыр.
|
|
|
|
Источник
|
