Швеция: почему вредно жареное?
|
|
Шведские учёные обнаружили акриламид в чипсах и печенье в количествах, которые превышают нормы, установленные Всемирной организацией здравоохранения. Исследования показали, что акриламид формируется в процессе приготовления пищи: во время жарки и выпечки.
|
|
Акриламид - вещество, которое вызывает симптомы рака у крыс и плодовых мушек в концентрации, в 1000 раз превышающей концентрацию при обычном режиме питания. Нет прямых доказательств того, что акриламид имеет подобное влияние на человека, однако Международное агентство по раковым исследованиям в 1994 году классифицировало его как "потенциальный карциноген".
|
|
При высокой температуре и наличии сахаров белки в приготавливаемой пище распадаются, а она приобретает своеобразный аромат и золотистый цвет. Этот процесс носит название реакции Мэйларда. Стэдлер и Моттрам из исследовательского центра при швейцарской компании Nestle в независимых экспериментах показали, что одним из продуктов реакции Мэйларда является акриламид. Учёные обнаружили, что при нагревании в лабораторных условиях аспарагина с сахаром до 185 градусов Цельсия происходит образование акриламида.
|
|
Известно, что картофель и некоторые злаковые содержат большое количество аспарагина (одна из аминокислот, составляющих белки), которая по строению схожа с акриламидом. При приготовлении пищи происходит множество различных реакций, в ходе которых некоторые аминокислоты изменяют свои конформации. Это также может приводить к образованию акриламида. "Необходимо провести ещё множество экспериментов, чтобы понять, при приготовлении каких блюд может возникать акриламид", - говорит Стэдлер. Однако пока учёные не обнаружили акриламид в варёных блюдах. Возможно, это соединение не образуется в них потому, что они готовятся при более низкой температуре.
|
|
Механизмы действия акриламида на организм в качестве карциногена пока не выяснены. Возможно, у человека за тысячелетия к нему выработалась устойчивость. Исходя из этой гипотезы, можно предположить, что крысы подвержены специфическому действию акриламида, поскольку это вещество в их рационе не обычно: крысы не едят печёных и жареных блюд.
|
|
|
Аккумулятор Новостей, 07.10.2002
|
Источник: Новости науки
|